paşalimanı bistro & lounge

Akdeniz ve Türk Mutfaklarından Leziz Örnekler

BLOG

SOUS-VIDE (Vakum Altında)

Sous-Vide Paşalimanı Bistro & Lounge
Bu makale Çukurova Genç İş Adamları Derneği SIFIR BİR dergisi "Gurme" Köşesi nde yayınlanmıştır.
Tarih/Sayı: Mayıs 2015/1

Yazan: Özgür ÇERÇİ

Yemek yapmak son zamanların yükselen trendi. Televizyonlarda yemek programlarının ardı arkası kesilmiyor; ünlü şefler televizyon ve internet sayesinde evlerimize misafir oluyorlar. Dünya mutfaklarının yemekleri, malzemeleri ve tarifleri artık çok daha ulaşılabilir durumda. 21. Yüzyılın hızlı yeme alışkanlıkları ve hazır gıdalar etrafımızı sardıkça, doğal ve sağlıklı yemeklerin değeri giderek artıyor. Artık restoran seçimlerimizi daha sağlıklı ve lezzetli yemekleri bulmak üzerine yapıyoruz.

Özellikle Adana’mızda son 10 yılda yaşadığımız büyük bir değişim var. Eskiden dışarıda yemek sadece kebaptan ibaretken, artık seçim yapabileceğimiz çok çeşitli restoranlar mevcut. Sağlıklı beslenmeye artan ilgi ve çeşitlilik ile birlikte, Adana’da insanlar çok daha açık fikirli hatta yeni lezzetleri denemeyi seviyorlar. Yeniliklere açık da olmanın ötesinde, restoranlarda beğendiğimiz yemekleri evlerimizde deneyip geliştirmek birçoğumuz için büyük bir keyif. İşte bu sebeple sizlere dünyada çok yeni olan ve yemek yapma şeklimizi tamamen değiştirebilecek bir buluşu anlatmak istiyorum. Bu buluşun adı “Sous-Vide”.

“Sous-Vide” (Su-Vi şeklinde okunuyor.) “Vakum Altında” anlamına gelen Fransızca bir terim. Yemek ağşığı, Fransız biyokimyacı ve mikrobiyolog Bruno Goussault tarafından geliştirilen ve ilk olarak 1970’li yıllarda kullanılmaya başlanan bu teknik ancak 2000’li yıllarda Fransa dışına çıkıp mutfaklarımızda yer bulmaya başlıyor.

Bu pişirme tekniği iki yeni mutfak aletinden ve iki temel adımdan oluşuyor. Bu teknikte mutfaklarımıza giren ilk alet bir vakum makinası; ikinci alet ise ısıyı suya çok hassas bir şekilde transfer eden, daldırma tipinde bir ısıtıcı. Her ne kadar “Sous-Vide”. bir pişirme tekniği olmakla birlikte, bu teknik adını, bu küçük küvetteki suyu tam istediğimiz sıcaklıkta tutmamızı sağlayan ve içindeki küçük pervanesi sayesinde suyun sıcaklığını küvetin her yerine eşit olarak dağıtan aletten alıyor. Mutfak aletlerinden sonra gelelim yiyeceklerimizi nasıl pişireceğimize. “Sous-Vide” pişirme tekniğinde ilk adım pişirmek istediğimiz yiyeceği hava geçirmez bir şekilde plastik bir poşete vakumlamak. İkinci adımımız ise yiyeceği istediğimiz sıcaklığa sahip olan küçük bir küvete veya tencereye daldırmak. Vakumlanmış poşet sayesinde yiyeceğimizin suyla direkt temas etmesini önlerken, pervane yardımıyla küvetteki suyun sıcaklığını yiyeceğe eşit olarak başarmış bulunuyoruz.

“Yiyeceklerimizi vakumlamanın birçok avantajı var. Öncelikle yiyeceklerimizi istediğimiz şekilde porsiyonlayıp vakumladıktan sonra uzun süre saklayabiliriz. Büyük bir kalıp beyaz peynir aldığımızı düşünelim. Paketini açtıktan sonra kısa bir süre içinde tüketmemiz gerekir. Eğer peyniri porsiyonlayıp küçük parçalar halinde vakumlarsak çok daha uzu ve taze bir şekilde, ihtiyacımız olduğunda kullanabiliriz. Vakumlamanın bir başka önemli avantajı ise yiyeceklerin hava ile temasını kesip çok daha uzun raf ömrü sunması.”

Yemeklerin en önemli bileşeninin ısı olduğunu vurgulayalım. Isıyı doğru kullanmak, iyi yemek ve kötü yemek arasındaki farkı belirleyen en temel unsurlardan biridir. Seçtiğimiz malzemeler ne kadar iyi ve taze olursa olsun, ısıyı düzgün kullanmadığımızda sonuç bir felakete dönüşebilir. Ayrıca ısı öyle bir bileşendir ki, kontrol etmesi ve ölçülmesi oldukça zordur. Yiyeceklerimize ısı uygularken güvenebileceğimiz tek şey deneyimlerimiz ve duyularımızdır. Maalesef deneyimlerimiz ve duyularımız diğer alanlarda bizi yanıltmasa da, yemek pişirirken kullandığımız ısının, ihtiyacımızın çok daha üstünde olduğu bir gerçektir. Bunun en güzel örneği, yemek yaptığımız tavanın istenilen ısıya gelmesinin neredeyse imkânsız oluşudur. Tavanın sıcaklığının yaklaşık doğru düzeyde olduğunu, sadece içindeki yığın kabarcıklarından veya çıkmaya başlayan dumandan anlayabiliriz. Dolayısıyla gerek evlerimizde gerekse restoranlarda kullandığımız bütün pişirme tekniklerinde, pişirmek istediğimiz yiyeceğin iç sıcaklığını istenilen dereceye getirmek için, çok daha yüksek ısılar kullanmak zorunda kalırız. Örneğin orta pişmiş bir bonfilenin iç sıcaklığı yaklaşık 60 derece olmalıyken; hangi tekniği kullanırsak kullanalım (tava, fırın, ızgara vs.) etin içini 60 dereceye getirmek için, dışını çok daha yüksek ısılara maruz bırakırız. Bu da eti tam istediğimiz kıvama getirmek için, dışını daha fazla ısıtmak zorunda kalmamız anlamına gelir. Dolayısıyla etin dışı, az da olsa istenilenden fazla pişmiş olur. Pişirme esnasında yaşadığımız bir diğer zorluk da, ısıyı tam zamanında ve doğru bir derecede kesmemiz gerektiğidir. Bu noktada ısı kontrolü, yiyeceklerin az ya da çok pişme ihtimalini ortadan kaldıracaktır. Bu oldukça hassas bir nokta; üstelik hata yapma ihtimalimiz de son derece yüksek; çünkü ısı tam zamanında kesilmediğinde pişirmek istediğimiz yemek, istenilen düzeyinden çok çabuk uzaklaşır. Zaten usta bir şefin farkını gösteren en önemli noktalardan biri de, ısı kontrolüdür. İşte tam da bu noktada “Sous-Vide” tekniği devreye giriyor. “Sous-Vide” pişirme tekniğinin bütün özelliği yiyeceklerimizi kontrollü ve nispeten düşük sıcaklıklarda pişirebilmesinde saklıdır. Dolayısıyla “Sous-Vide” sadece ustaların yapabildiği pişirmeleri, tüm mutfak severler için çok daha kolay ve sonuçları kesin bir hale getiren bir pişirme tekniği olmaktadır.

“Sous-Vide” tekniği ile orta pişirmek istediğimiz bonfilemizi vakumlayıp 60 derecede bekleyen küvetin içine daldırdığımızda fazla ya da az pişme ihtimalini ortadan kaldırarak istediğimiz sonuçları her defasında alırız. Ayrıca vakumlamak, bonfilenin şeklini korurken, bütün suyunu da içine bırakır. Böylece pişim sonrası vakum poşetinden çıkardığımız bonfile hem tam kıvamında pişmiştir, hem şeklini korumuştur, hem de suyunu içine hapsettiği için son derece lezzetli ve yumuşak bir yapıya kavuşmuştur. Dünyaca ünlü aşçıların “Sous-Vide” tekniği ile yıllardır süren denemeleri çok ilginç ve beklenmedik sonuçlar ortaya koymuştur. Geçmişte yemeklerin pişme seviyeleri 10 derecelik anlatılırken, günümüzde 1 derecenin bile ne kadar büyük bir fark yaratabildiği anlaşılmıştır. Örneğin, somon balığı 48,9 derecede sulu ve hafif yapışkanken; 50,6 derecede hala sulu kalmakla birlikte yapışkanlığını tamamen kaybetmektedir. Aynı şekilde yumurta 60 derecede kayısı dediğimiz kıvamdayken, 62,8 derecede tamamen katılaşır. Kuzu rostonun iç sıcaklığını 54,4 dereceye getirebilmek için yüzlerce derecelik fırında pişirip, tam istenilen aralıkta bırakabilmek ise ayrı bir ustalık gerektirir. İşte bu yeni teknikle; kuzu rostomuzu “Sous-Vide” ile tam olarak 54,4 derecede pişirerek, fazla veya az pişirme sıkıntısına girmeden, her defasında aynı sonuçları alabiliriz. “Sous-Vide” ile ulaşılan pişirme hassaslığı olağanüstü seviyededir. Dolayısıyla bu teknik bulunduğu zamandan beri 21. yy mutfaklarında çığır açmıştır.

Tüm yukarıda anlattığım özellikleri sonrasında “Vakum Altında” isminin bu teknik için yetersiz kaldığını düşünüyorum. Belki de “Vakum Altında” demek yerine “Hassas Pişirme” demek daha doğru olabilir. Vakum ve “Sous-Vide” makinaları artık kolayca bulunabilecek yaygınlıkta. Ayrıca bu pişirme tekniğini detaylı bir şekilde anlatan bir sürü kitap ve internet sitesi de mevcut. Etleri, sebzeleri, balıkları ve diğer deniz ürünlerini bu teknikle pişirip harikalar yaratabilirsiniz. Pişirmesi hiçbir ustalık gerektirmez. Diğer pişirme tekniklerine göre çok daha kolaydır ve işin tahmin kısmını tamamen ortadan kaldırır. “Sous-Vide” tekniğinin tüm mutfak severlere yeni lezzetler getirmesi dileklerimle.

Esenlikler…

Foto Galeri